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왜 한국에는 쌀국수가 없었을까? / 국수의 역사
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“주인 아주머니, 냉면 세 그릇만 시켜주세요.”
빠르게 해결하는 한 끼 식사이자
“어이, 라멘 3개.”
누군가를 떠올리게 하는 그리운 맛이기도 했던 국수
우리는 언제부터, 그리고 왜 국수를 먹을까요?
푸드 히스토리 시리즈, 푸디(Foodhie)
오늘의 주제는 ‘국수’입니다
[1. 플랫브레드]
쌀이나 메밀로도 국수를 만들긴 하지만
국수는 무엇보다도 밀로 만든 음식입니다
밀가루에 물을 부으면
글루텐(gluten)이라는 단백질이 형성돼 가루들이 엉겨붙는데요
이 글루텐이 접착제 역할을 하면서 가루들을 붙잡아주기 때문에
반죽을 늘여도 반죽은 끊어지지 않고 형태를 유지합니다
하지만 쌀반죽이나 메밀반죽은 글루텐이 부족해 쉽게 끊어지죠
따라서 많은 학자들은 국수의 역사가
밀의 역사와 깊은 관련을 맺고 있다고 보는데요
밀을 가장 먼저 재배했던 지역은
약 1만 1천년 전 아나톨리아 반도 서남부
그리고 약 5천년 전 유프라테스 강과 티그리스 강 일대에서
대규모 관개농업이 이루어지면서 밀은 대량생산되기 시작했습니다
이곳을 ‘메소포타미아’라고 부르는데요
그리스어로 ‘두 강 사이에 있는 땅’이라는 뜻입니다
메소포타미아 사람들은 밀이나 보리를 수확하면
일단 알곡을 갈아 가루로 만들었습니다
여기에 물을 부어 반죽 형태로 만들어 먹거나
숯불로 뜨겁게 달군 돌 위에 이 반죽을 올려놔 굽기도 했죠
그러면 둥글고 납작한 모양의 빵이 만들어졌는데요
이걸 닌다(ninda)라고 불렀습니다
플랫브레드(flatbread)들의 조상이 되는 음식입니다
오늘날 이란의 난(naan), 인도의 차파티(chapatti),
이스라엘의 마초(matzo), 이집트의 에이시(Aish Baladi),
에티오피아의 은저라(injera), 그리스의 피타(pita) 등은
모두 닌다의 후손이거나 친척관계일 겁니다
식기가 발달하지 않았던 시절
플랫브레드들은 접시로도 이용되었습니다
기원전 1세기 로마의 서사시 〈아이네이스〉를 보면
라티움에 도착한 트로이인들이 보리로 만든 포카치아,
즉 플랫브레드 위에 음식을 듬뿍 올려놓고 먹는 장면이 나옵니다
그러고도 배가 고팠던 이들은
접시로 썼던 플랫브레드까지 뜯어먹죠
그 모습을 본 아스카니우스가 이렇게 말합니다
“아, 우리는 우리의 접시까지 먹어야 하는구나!”
플랫브레드 위에 음식을 올려 먹는 전통은
훗날 나폴리의 피자로 이어졌습니다
그런데요
플랫브레드 위에 음식을 올렸다면
그 위를 다른 플랫브레드로 덮는 게 그리 어려운 도약은 아니었을 겁니다
우리는 여기서 ‘만두’의 원형을 찾아볼 수 있습니다
이집트에서 메소포타미아, 중앙아시아에 이르는
방대한 영토를 다스렸던 고대 페르시아 제국
이 이란인의 조상들은 플랫브레드인 난을 먹었을 뿐 아니라
속에 고기를 넣어서
‘요시파라(joshparah)’라는 만두들의 조상을 만들기도 했습니다
오늘날 ‘만두’를 의미하는 아랍어 시시바락(shishbarak),
아제르바이잔어 두시바라(dushbara)
우즈베크어 추츠바라(chuchvara), 카자흐어 투시파라(tushpara),
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