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How to make kebabs and dürüm | SWR Handwerkskunst
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Alles muss handgemacht sein.
Vom Brotteig über die Backtechnik ...
Fertig.
... bis hin zu Salat und Sauce.
(Flirren)
So wird aus einfachen Zutaten
das gesunde und beliebte türkisch-deutsche Fastfood:
Döner und Dürüm.
Und auch die Formgebung ist entscheidend,
damit hinterher nicht das Essen zur Kunst wird.
Es gibt ja Städte, da ist das Brot länglicher
oder gibt's das Dreieck.
Du hast es eigentlich in der Hand und fängst oben an
und guckst, wo der beste Bissen ist.
Den sollte man auch mit den Händen essen.
Döner isst man nicht mit Besteck.
(Flirren)
Dreieinhalb Liter Wasser.
Salz.
(Flirren)
Noch mehr Salz.
Sieben Esslöffel insgesamt.
Und etwas Öl.
(Rascheln)
Mh, nach Gefühl.
Das Ganze wird erst mal zur Emulsion verrührt.
Und dann fehlt nur noch Mehl, sieben Kilo davon.
(Flirren)
(Klappern)
(Surren)
Nach fünf Minuten Knetzeit ist dann der Teig fertig
für Dürüm-Brot,
die flachen Fladen, die später gefüllt und eingerollt werden.
Döner-Brotteig geht übrigens ganz genauso,
nur wird da gleich am Anfang
ein Würfel Hefe in der Flüssigkeit aufgelöst.
So. Guck mal.
(Klappern)
So. Ich wiege ab. Du machst, du schneidest.
Äh ...
150 Gramm, oder? - Mhm.
Sena hat ihrer Mutter Fatma Ugurlu schon oft dabei zugeschaut,
wie sie die Dürüm-Teiglinge vorbereitet.
Heute will sie wissen, worauf es ankommt.
Das fängt schon dabei an, wie der Teig angefasst werden soll.
Weißt du, ich mach das so. - Ja?
Guck mal, dass es ganz genau gleich ist.
Ich hab gewöhnt einfach so. - Du hast es dir angewöhnt, ja.
So.
Noch einen, ich zeig's dir.
Ganz klar: Schneiden ist besser als Rupfen.
Ja, mit Messer, ganz genau.
Teig lebt und so, muss gut ...
Damit umgehen?
(Sie spricht Türkisch.)
Ja, man sollte ...
Also nicht so hart damit abrupfen
und nicht so schlecht damit umgehen, glaub ich, meint sie.
Weil's auch lebt. - Ja.
Oder 151.
Vielleicht krieg ich's jetzt auch hin.
Ja, musst du ... - 151.
Gut. - Ja?
Musst du ...
sieben Jahre arbeiten, danach geht's vielleicht.
Das Letzte ...
Fertig.
Okay.
Dass muss man 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Ich merk so, dass die Mama,
dadurch, wie sie aufgewachsen ist in der Türkei
und das von klein auf gelernt hat mit den Teiglingen,
wie sie das alles rollt,
dass ich das von ihr kennenlernen durfte auch.
Und das ist was sehr Besonderes.
Probieren wir mal zu tauschen. Warte mal.
Vielleicht roll ich jetzt mal, vielleicht krieg ich's besser hin.
Guck mal.
Sieht gut aus, oder?
Sena, guck mal, Sena.
Meine Oma macht immer so.
So.
Ich war zwölf Jahre alt, meine Oma macht immer so.
Ich hab auch ...
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