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How to make Black Forest ham | SWR Handwerkskunst
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Frische Gewürze, regionale Zutaten,
viel Zeit und Rauch
machen den Schwarzwälder Schinken zu einer überregionalen Spezialität.
Frank Pfau versucht, das Aroma des Schwarzwaldes
in Schinken zu konservieren.
Er ist Fleischermeister und Räucherspezialist aus Herzogsweiler,
in einem Familienbetrieb in zweiter Generation.
(Klirren)
Schinken machen ist für die Pfaus Genuss und Leidenschaft.
Erst das Pökeln, Räuchern und Reifen in der Region
machen ihn zum Original.
Bin eigentlich groß geworden hier im Betrieb.
Beim Vater hab ich als junger Kerl angefangen
und hab 45 Jahre Berufserfahrung,
aber nach wie vor das Beste für mich ist immer,
wenn ich die Räucherkammer bei mir öffne,
und es duftet aus der Kammer.
Schön sieht er aus.
Mit einem tollen Streifenspeck.
Für das Fleisch mit dem tollen Streifenspeck
sind Frank Pfau kurze Wege, Größe und Haltung wichtig.
Deshalb wächst zwischen Schwarzwald und Hohenlohe
seine wichtigste Zutat auf.
Landschweine, wie das Schwäbisch-Hällische etwa.
Wir haben Tiere so im Schnitt von circa 150 Kilo Lebendgewicht.
Die sind einfach ein bisschen größer, die sind reifer.
Die Fleischqualität ist eine andere.
Es ist eine leichte Fettmarmorierung im Magerfleisch später sichtbar,
was auch für eine gute Qualität spricht.
Deswegen werden die Tiere aus der Region
in der sogenannten Weidehaltung groß.
Wie die Landschweine der Erzeugergemeinschaft
von Rudolf Bühler.
Schweine brauchen eben einfach auch Bewegung, nicht?
Und auch das Gras, die Kräuter auf den Wiesen.
Die Eicheln, wenn sie dann runterfallen im Herbst,
Unterm Jahr füttern wir auch schon Eicheln zu.
Und Bewegung natürlich, das ist das natürliche Umfeld,
wo die Schweine mögen
und sich richtig gesund entwickeln können.
Immer montags wetzen Wolfgang Hellstern und Martin Fischer
im Familienbetrieb die Messer.
Das beste Stück vom Schwein für den Schinken ist die Keule,
aber ohne Knochen.
Weil der Knochen ziemlich hart ist,
und innen drin hat man das Knochenmark.
Und bis das Salz in das Knochenmark reinkommt,
dauert's eine gewisse Zeit.
Bei uns im Schwarzwald ist es einfach so,
wenn der Knochen draußen ist,
dann hast du mehr Chancen, dass der Schinken gut durchpökelt.
Der Prozess geht einfach schneller, und die Gefahr ist nicht so groß,
dass der Schinken nicht funktioniert, dass er schlecht wird.
Der Fleischermeister entfernt die Knochen
aus den verschiedenen Fleischteilen über den Hinterbeinen.
Salz macht den Schinken haltbar.
Das ist die Oberschale ...
die Schwanzrolle ...
die Unterschale ...
die Hüfte ...
und die Nuss.
Damit überall gleichmäßig Rauch hinkommt beim Räuchern,
schneidet Martin Fischer den Schinken in Form.
Meine erste Aufgabe ist,
die Oberschale von der Unterschale zu trennen.
Dann entferne ich während dem Zuschneiden
Knorpel, abstehendes Fett oder Fleischteile von dem Schinken.
Und währenddessen wird der Schinken auch in Form geschnitten.
Art Herzform würde ich das betiteln.
Das hier ist die Wade, da schneiden wir das obere Stück weg,
weil das bissele ungeschickt wegsteht.
Sieht nicht schön aus.
Um den Nussknochen rum schneiden wir die Schwarte auch weg.
Mit dem Fett.
Das aufliegende Fett von der Unterschale wird auch entfernt.
Das ist jetzt der erste Schnitt zum Begradigen,
für die schöne Form.
Umso besser das zugeschnitten ist das Fleisch,
umso weniger Probleme hat man hinterher beim Rauchen,
dass der Rauch nicht hinkommt und es gegebenenfalls schimmelt sogar,
weil zu wenig Rauch dran ist.
Der Fleischergeselle schneidet bewusst großzügig zu.
Wird nichts entsorgt, wird alles verarbeitet.
Gerade aus dem Grund,
weil wir auch das Fleisch brauchen zum Weiterverwursten,
wird auch großzügig schön zugeschnitten.
Weil Material braucht man,
und der Schinken sieht hinterher auch schön aus,
wie wenn man nur sparsam abschneidet.
Die Herzform des Schinkens
hat im Familienbetrieb seit den 60er-Jahren Tradition.
Wenn die Optik stimmt, wird eingefädelt.
Jetzt machen wir da rechts und links eine Schnur,
damit man sie später im Rauch aufhängen kann,
weil der Rauch kommt von unten.
Das ist eine ganz normale Nadel mit einem Loch,
wo die Schnur durchkommt.
Und die ist rechts und links leicht angeschliffen,
damit sie besser durch die Schwarte durch geht.
Und da stupfen wir da bloß durch.
Und machen dann eine Schlaufe, damit der Knoten nicht aufgeht.
Sonst würde der Schinken runterfallen
und würde im Rauch in der Asche liegen.
Das ist ein normaler Maschinenfaden,
weil der Schinken wird ja kalt geräuchert.
Also brauchen wir keine Angst haben, dass der Faden schmelzen würde,
weil die Temperatur ja tief ist.
Und dann passiert da auch dem Faden nichts.
Nach dem Einfädeln wird gepökelt.
Dazu wird das Fleisch ausgekühlt.
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