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Kurz vor Ostern: Stress in der Konditorei | Die Nordreportage | NDR Doku
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Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2025
♪ Lebendige Musik ♪
Das Garmisch-Partenkirchener Rezept Apfelstrudel.
Es gibt wenig Betriebe, die noch so viel selbst machen wie wir.
Schokolade ist Chefsache.
Grün-rot. Sehr schön.
Gelobt, hm? Ich wollt grad sagen!
♪ Lebendige Geigenmusik ♪
Der Hausberg - das Aushängeschild von Bad Lauterberg im Harz.
Direkt unterhalb: die Konditorei Mangold.
Hier beginnt eine der stressigsten Zeiten des Jahres.
Florian Mangold und Tochter Marie starten in die Osterproduktion.
Weihnachten ist vorbei.
Die Stiefel-Weihnachtsmänner werden zerbrochen
und zu Pralinenfüllung oder Tortenfüllung verarbeitet.
Wir wollen nichts wegwerfen,
wir wollen alles verarbeiten und in den Kreislauf bringen.
Die Konditoren produzieren mehr als 50 verschiedene Osterspezialitäten.
Alles reine Handarbeit.
Dieses Jahr kreiert Marie zum ersten Mal eine neue Praline.
Das sind hier meine Formen, die "schminke" ich aus,
so nennt sich das.
Das ist eingefärbte Kakaobutter.
Die sprenkel ich in die Form,
dass das später 'ne nette Optik hat, wenn man die aus den Formen löst.
Die 21-Jährige ist im dritten Ausbildungsjahr
im elterlichen Betrieb.
Bei Vollmilch sieht man das Gold ned. Ja.
Vielleicht nimmst du grün oder ...
Grüne Schokolade oder gelbe vielleicht. Okay.
Ich würde heute die mit Vollmilch und vielleicht weiß noch ausgießen.
Ja.
Die hatte ich schon mit Zartbitter.
Damit wir Abwechslung haben.
Im Umkreis von 300 km gibt es keinen Betrieb,
der noch so viel selbst herstellt.
Also wollte Marie bei ihren Eltern lernen.
Nach dem Abi wollte sie erst Gastronomie studieren.
Als du duales Studium machen wolltest,
wusste ich genau, dass das nix wird.
Weil ich wusste, dass du nicht lernen, nicht sitzen magst.
Und dass du genauso bescheuert bist wie ich,
der immer nur in der Backstube steht und arbeitet.
Ja, Handwerk, habe ich ja gesagt. Das war mir von vornherein klar.
Nach einer Stunde ist die Deko trocken
und Marie kann die ersten Formen ausgießen.
In die Schokoladenschalen füllt sie später die Trüffelmasse.
Viele Arbeitsschritte, um eine Sorte Pralinen herzustellen.
Das erfordert Geduld.
Wir werden leider immer weniger, obwohl's ein toller Beruf ist.
Man kann alles machen:
Eis, Schokolade, Pralinen, normales Tagesgeschäft,
Torte, Sahnetorte, Cremetorten ...
Aber es ist körperliche Arbeit.
Es gibt nur wenige, die's gerne machen.
Zudem brauchen Konditoren nicht nur handwerkliches Geschick,
sondern auch gestalterisches.
Marie hat beides.
Vom eigenen Vater ausgebildet zu werden – häufig nicht einfach.
Wir verstehen uns so gut, dass wir nicht viel sagen müssen
und gut arbeiten können.
Wenn ich nur solche Lehrlinge gehabt hätte, dann ...
Sie ist interessiert, sie will und macht.
Man muss sie meistens bremsen.
Das ist jetzt schon Lob, das hab ich noch nie gehört.
Nee, er sagt immer, ja, es passt schon.
Oder er sagt nichts, dann weiß man auch, es passt, oder er sagt ...
Ned g'schimpft is gnua g'lobt.
Die fertigen Schokoladen bringt Florian in den Verkauf.
Conny Mangold ist auch Konditormeisterin.
Sie arbeitet aber nur noch im Laden mit Cafe,
da dort zu viel zu tun ist.
Ideen bringt sie trotzdem ein.
Da frag mal meinen Mann.
Also ich bin die Einzige, die immer mit neuen Ideen kommt.
Er findet das nicht so gut.
Wenn ein Kunde kommt und statt einer dreistöckigen Hochzeitsorte
eine fünfstöckige möchte, und ich ihn frage, ob das möglich ist:
"Wir wollen ja nichts Neues mehr machen,
weil wir so viel schon im Repertoire haben."
Aber ich kann nicht Nein sagen und er muss es umsetzen.
Ja, wir sind manchmal wirklich begeistert ...
Wir haben gesagt, wir wollen nix Neues mehr machen,
nix mehr ausprobieren.
Aber da ist es glaub ich beim Vorsatz geblieben.
Oftmals sind das auch Rezepte ...
... aus Großmutters Mappe.
Oder aus 'ner Frauenfachzeitschrift.
Die müssen in backstubentaugliche Rezepte verwandelt werden.
Zu Ostern hat sich Florian doch auf etwas Neues eingelassen.
Für Maries Praline nutzen die Konditoren erstmals
die ganze Kakaofrucht.
Das ist getrocknetes Fruchtfleisch mit Schalenanteilen,
die zerrieben werden, ähnlich wie Kokosnüsse oder Kokosraspeln.
Bisher wurde das Fruchtfleisch der Kakaoschote weggeworfen.
Es gibt aber jetzt ein industrielles Verfahren, um es haltbar zu machen.
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