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Hinter den Kulissen von Hamburgs Kantinen & Co. | Die Nordreportage | NDR Doku
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Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2025
♪ Dynamische Instrumentalmusik ♪
Die Erbsenkresse, damit's einfach geiler aussieht.
Moin, moin. Eine Lammkeule zu Mitnehmen, bitte.
Mahlzeit, mein lieber. Einmal lecker Gemüsecurry mit Jackfrucht?
Rund zehn Millionen Menschen essen täglich in Deutschlands Kantinen
und sie sind die Köche, die dafür schuften.
In Betrieben, die unterschiedlicher nicht sein könnten.
Gerade ist es ganz wichtig, schnell und akkurat zu arbeiten:
Lange Schlange, die Leute haben keine Zeit.
Ziegenkäseschaum für den Blumenkohl,
Purple Curry, Aprikosen-Chutney und Malzerde.
Das wird eine Creme Brulee und ich hab das noch nie
in einer anderen Kantine als Dessert gesehen.
Hamburg-Moorfleet, mitten in der Nacht.
Aus dieser Halle werden täglich 700 Kantinen,
Cafes und Restaurants in Hamburg mit Obst und Gemüse versorgt.
Um 3 Uhr beginnt der Arbeitstag von Berislav Subasic.
Er ist einer von gut 40 Fahrern, die die Ware in der Stadt verteilen.
Montags nach dem Wochenende ist die Menge am größten.
Also, bloß nicht trödeln.
Jede Minute zählt, klar. Also, zurzeit bin ich noch gut im Rennen.
Problem: Seine Tour wurde kurzfristig umgeplant
und ein Trolli ist noch gar nicht da.
Auf den letzten Kunden, weil das kurzfristig geändert wurde.
Ich warte, bis das nachgepackt wird.
Den neuen Kunden beliefert er heute zum ersten Mal,
aber wo muss er dort ausladen?
Bei Hamburg-Süd fährst du rechts rauf
und da fährst du rückwärts, 50 Meter.
Da ist das Restaurant, rechts ist 'ne Klingel.
Und wenn keiner aufmacht, ist da 'ne Handynummer aufm Lieferschein.
Eine halbe Stunde später: Die Ware ist endlich vollständig.
Das ist der Wagen, auf den ich gewartet habe.
17 Kunden liegen heute auf seiner Tour durch Hamburgs Westen.
4.41 Uhr, ein bisschen spät, aber ich schaff das noch.
Die Caffamacherreihe, Stadtteil Neustadt,
morgens um halb sieben.
Arbeitsbeginn für Henning Schröder, Koch in der Stadtküche.
Die ist im gleichen Gebäude wie das Bezirksamt Mitte.
Mehrere Hundert Gäste kommen hier jeden Tag zum Mittagessen.
Heute ist Dienstag, ein starker Tag, mit unser stärkster.
Viele Leute sind immer noch im Homeoffice.
Viele nutzen den Montag oder Freitag fürs lange Wochenende.
Dienstag sind alle auf Arbeit und kommen essen.
Ich koche heute ein asiatisches Curry.
Vegan, mit Jackfruit.
Dafür setze ich gerade die Currypaste an,
um dem 'nen asiatischen Touch zu geben.
Dann hab ich hier Zitronengras, das muss ich anschlagen,
damit die Aromen sich besser entfalten können.
Das gebe ich mit hier rein und schwitze alles zusammen an.
* Leises Brutzeln *
Noch 'n bisschen Paprika obendrauf.
Das ist auch wichtig für die Farbgebung später.
Die Kokosmilch muss man immer schütteln.
Das Dicke setzt sich immer unten ab,
aber das macht nachher die Cremigkeit aus.
Nebenbei ist Henning heute auch für das italienische Angebot zuständig.
Ich wollte mal gucken, was ich hier aufstocken muss.
Der Posten ist komplett leer.
Also muss ich jetzt alles neu machen und muss jetzt Gas geben.
Also geht's direkt weiter: eimerweise Pesto machen.
Ich fang an mit dem Pesto Verde.
Dadurch, dass wir so viele Gäste haben,
sind das bei uns ganz andere Dimensionen.
Ich muss sagen, ich musste das erst lernen.
Ich komm sonst aus der Hotellerie oder aus einigen Restaurants.
Und da hat man ... Da hat man so gewürzt.
Hier nimmt man die Schaufel und würzt ganz anders.
Parmesan ist ein teures Produkt.
Das sieht unser Chef ungern, wenn wir damit rumaasen.
Das Speiseöl brauchen wir, um die ganzen Gewürze
und Geschmäcker miteinander zu binden.
Hier haben wir noch ein bisschen Fondor, ein bisschen Brühpulver.
Ja, unser Mixstab hat natürlich auch 'ne andere Größe als zu Hause.
* Surren *
Rezepte haben wir hier nicht. Das ist das Schöne für uns Köche.
Wir haben hier freie Hand. Die Gerichte kreiert mein Küchenchef.
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